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Objetivos
- Dotar os formandos com os conhecimentos necessários sobre Higiene e Segurança Alimentar no sector das carnes e permitir aos formandos a obtenção do cartão de manipulador de carnes e seus produtos, emitido pela FNAAC de acordo com o Decreto-Lei nº 147/2006, de 31 de Julho.
O que vai aprender
- Identificar os perigos associados à manipulação de carnes e medidas preventivas para o seu controlo;
- Conhecer as principais doenças de origem alimentar e o seu papel enquanto responsável na sua prevenção;
- Enumerar alguns dos microrganismos capazes de provocar alterações da carne e seus produtos, bem como os métodos para o seu controlo;
- Conhecer as obrigações em matéria de higiene pessoal e sua importância na manipulação das carnes, bem como o papel do estado de saúde, e as suas repercussões na segurança alimentar;
- Compreender as noções de higiene, limpeza e desinfeção;
- Identificar métodos de acondicionamento e embalagem de carnes, bem como as noções de embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote, prazo de validade e rastreabilidade;
- Identificar e cumprir os requisitos de higiene a observar na venda e distribuição de carnes e seus subprodutos;
- Conhecer e aplicar corretamente as práticas de higiene durante a receção;
- Identificar e aplicar as boas práticas de armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos;
- Definir os termos de marca de identificação e de salubridade;
- Conhecer as exigências de temperaturas de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas;
- Identificar o papel da Segurança Alimentar e a obrigatoriedade de implementação do Sistema HACCP no sector das carnes e seus produtos;
- Conhecer a responsabilidade do operador e autocontrolo no estabelecimento;
- Compreender o Sistema HACCP e a sua implementação;
- Criar ou selecionar um guia de Boas Práticas de Higiene e um plano de pré-requisitos a implementar nos locais de venda e distribuição de carnes e seus produtos;
- Conhecer o conceito de Higiene e Segurança no Trabalho e a legislação aplicável ao sector.
Metodologia
Ativa, centrada no participante, utilizando diversas técnicas de ensino como, exposição dialogada, demonstração, simulação, estudo de caso, trabalho individual e de grupo. A formação prática será realizada em sala, em armazém simulado e no campo, podendo envolver uma visita de estudo.
Avaliação
▪Avaliação de reação: A realizar no final da ação.
▪Avaliação formativa: A efetuar nos diferentes módulos através de testes, trabalhos individuais ou em grupo.
▪Avaliação sumativa: Composta por duas provas de natureza sumativa, uma teórica e outra prática:
- A prova teórica consiste numa prova de natureza sumativa sob a forma de teste escrito, realizado no final da
ação, incidindo sobre todas as temáticas do curso.
- A prova prática é efetuada no decurso da prática simulada dos módulos: Segurança na utilização de produtos
fitomarmacêuticos; e Redução do risco da aplicação de PF, os formadores deverão efetuar a avaliação prática dos
formandos e atribuir uma classificação de "com ou sem aproveitamento"
Cada prova será pontuada de 0 a 20 valores.
As provas de avaliação de conhecimentos são realizadas pelo formador ou formadores, a quem compete conceber
as provas e as grelhas de avaliação e de pontuação do grupo e de cada formando.
Programa
- 01 Higiene das Carnes 02:00
- 02 Higiene dos Manipuladores 02:00
- 03 Microbiologia da Higiene Alimentar 02:00
- 04 Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios 02:00
- 05 Acondicionamento / Embalagem de carnes e seus produtos 02:00
- 06 Condições higiénicas a observarem na venda e distribuição de carnes e seus produtos 02:00
- 07 Segurança Alimentar / HACCP no sector das carnes e seus produtos 02:00
- 08 Higiene e Segurança no Trabalho: Legislação e Licenciamento dos Estabelecimentos Retalhistas 01:00
Módulo 1: Higiene das Carnes Carga Horária............2H
Perigos e medidas preventivas para o seu controlo.
Módulo 2: Microbiologia da Higiene Alimentar Carga Horária............2H
Doenças de origem alimentar e a responsabilidade dos manipuladores na sua prevenção.
Microrganismos que possam provocar alterações da carne e seus produtos e o seu controlo.
Módulo 3: Higiene dos Manipuladores Carga Horária............2H
Importância da higiene pessoal na manipulação das carnes e do estado de saúde, como sejam sintomas, lesões ou doenças que podem ter repercussão na segurança alimentar.
Módulo 4: Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios Carga Horária............2H
Higiene, limpeza e desinfeção dos locais, equipamentos, utensílios, expositores, etc.
Módulo 5: Acondicionamento/Embalagem de Carnes e seus Produtos Carga Horária............2H
Embalagem do dia, pré-embalados, rotulagem, lote, prazo de validade e rastreabilidade.
Módulo 6: Condições Higiénicas a observar na Venda e Distribuição de Carnes e seus Produtos Carga Horária............2H
Práticas de higiene durante a receção, armazenamento, preparação, transformação, exposição e transporte das carnes e seus produtos.
Marcas de identificação e de salubridade.
Exigências de temperatura de carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas.
Encaminhamento e eliminação de subprodutos de origem animal e resíduos.
Módulo 7: Segurança Alimentar / HACCP Responsabilidade do Operador e auto-controlo no Estabelecimento Carga Horária............2H
HACCP, Guia de Boas Práticas de Higiene e Plano de Pré-requisitos.
Controlo de Pragas.
Rastreabilidade.
Registo de Temperaturas.
Fichas de Controlo.
Módulo 8: Higiene e Segurança no Trabalho: Legislação Licenciamento dos Estabelecimentos Retalhistas Carga Horária............1H
Decreto-Lei n.º 259/2007 e Decreto-Lei n.º 370/1999.
Decreto-Lei n.º 147/2006, alterado e republicado pelo Decreto-Lei n.º 207/2008.
Decreto-Lei n.º 323-F/2000.
Regulamento (CE) n.º 852/2004.
Regulamento (CE) n.º 853/2004.
Regulamento (CE) n.º 2073/2005.
Regulamento (CE) n.º 1069/2009, entre outros diplomas.
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